Seguramente, todos están familiarizados con la situación cuando, como resultado de una caída, aparecen rápidamente manchas oscuras en manzanas, plátanos y otras frutas. ¿Cuál es la razón del cambio de color y este fenómeno estropea el deterioro de la fruta?

¿Cómo se oscurecen las frutas?

Puedes entender este problema usando el ejemplo de una manzana. No es ningún secreto que es suficiente cortar la manzana, dejarla al aire libre y, literalmente, en un par de horas aparecerán manchas oscuras en el corte. Poco a poco, se vuelven más saturados hasta que la fruta está completamente marrón.

Hecho interesante: Una creencia común es que las manzanas contienen grandes cantidades de hierro. Sin embargo, su consumo no ayudará a hacer frente a la deficiencia de esta sustancia en el cuerpo, ya que 100 g de manzanas representan solo 1-2 mg de hierro. Al mismo tiempo, solo se absorbe el 1-5% de esta cantidad.

El oscurecimiento de las manzanas generalmente se asocia con la presencia de hierro, pero esto tampoco es cierto. El hecho es que las manzanas (como otras frutas) contienen antioxidantes; estas son sustancias que proporcionan la defensa natural del cuerpo contra el daño celular. El grupo de antioxidantes también incluye una categoría de sustancias llamadas polifenoles. Para liberarlos, se requiere un "reactivo" adicional, que también se proporciona en la manzana como una enzima polifenol oxidasa. El resultado de los procesos oxidativos son nuevos componentes: quinonas.

Todos los procesos químicos descritos pueden parecer complicados, pero de hecho puede resolverlos rápidamente. En estos componentes, el secreto del oscurecimiento de las frutas, en particular, la manzana, reside precisamente.Cuando se corta una fruta, se muerde un trozo o simplemente se cae de un árbol con otra abolladura, una violación de la integridad de la cáscara. Cualquier exposición de este tipo es mecánica o física. De este modo, el oxígeno entra en la pulpa de la fruta. Solo con su participación es posible la reacción del polifenol con enzimas y la aparición de quinona. La quinona, a su vez, es un agente oxidante. En contacto con el aire y otros reactivos, pasa de ser una sustancia incolora a una marrón oscura. Una situación similar ocurre con los plátanos, duraznos, papas, champiñones y otras frutas.

¿Cuáles son los beneficios de oscurecer las frutas?

Por supuesto, tal reacción de las frutas no es accidental. Con la ayuda de procesos químicos tan astutos, las frutas crean una especie de "escudo", principalmente de las plagas. Vale la pena prestar atención al hecho de que es después de un daño a la integridad de la cubierta que comienza la oxidación de los polifenoles. Entonces, una manzana, por ejemplo, se protege de una oruga que roe su cáscara.

Las sustancias más peligrosas para los microorganismos nocivos, los hongos son precisamente las quinonas, que actúan sobre ellas como veneno. Las manchas marrones en la superficie dañada del feto indican que se han iniciado los procesos de regeneración. En este momento, las heridas menores sanan y la carne de la fruta está cubierta con una especie de película que evita que los microorganismos penetren más profundamente.

Hecho interesante: si vierte agua sobre una manzana cortada o vierte jugo de limón sobre ella, se oscurecerá mucho más tarde.El agua evita que la pulpa entre en contacto con el oxígeno, por lo que la reacción es menos activa. Y la acidez del jugo de limón ralentiza el efecto de la polifenol oxidasa, que también inhibe la liberación de polifenol.

Los productos de oxidación convierten una fruta previamente apetitosa en una fruta no apta para el consumo. Para las plagas, se vuelve insípido y también puede interferir con los problemas digestivos. Este fenómeno es una reminiscencia del consumo humano de caquis verdes. Contiene taninos con un alto contenido de taninos (un tipo de polifenoles). Como resultado, la proteína se coagula en la superficie de la membrana mucosa de la boca y la lengua y aparece una sensación correspondiente de "viscosidad", entumecimiento.

Las variedades de manzana difieren en su contenido de polifenoles. Debido al hecho de que el oscurecimiento de las manzanas las hace menos atractivas y deliciosas, los criadores han trabajado durante mucho tiempo para eliminar este inconveniente. Se las arreglaron para desarrollar una variedad de manzanas que no se oscurecen en caso de daño. Para hacer esto, fue necesario bloquear el gen, debido a que se produjo oxidosis de polifenol en las frutas.

La mayoría de las frutas se oscurecen como resultado del estrés físico o mecánico. Esto se debe a una reacción química que involucra varios reactivos. Las frutas contienen polifenoles (antioxidantes útiles). Se requiere oxidosis de polifenoles para su liberación. La reacción ocurre solo en contacto con el oxígeno, cuyo acceso aparece debido a daños en la membrana fetal.Como resultado, las quinonas se oxidan, que son la causa del color oscuro de la fruta.